Sushi

En esta ocasión, quiero compartir con vosotros mi experiencia con la cocina japonesa, y más concretamente en la elaboración de sushi.

Para hacer un buen sushi, hay dos aspectos muy importantes, uno es el punto del arroz y el otro es contar con ingredientes de primera calidad. Para su elaboración necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios que podemos encontrar en grandes superficies o mejor y más barato en cualquier supermercado oriental (en Sevilla hay uno muy bueno al principio de la Avda. de Kansas City, junto al H. Los Lebreros)

Ingredientes:

• Arroz de grano corto (no sirven ni los tipo brillantes, ni tipo bomba)
• Alga Nori (alga con la que se hacen los rulos de sushi)
• Ingredientes principales (atún, salmón, gambas, aguacate, zanahoria, etc.)
• Esterilla de bambú para enrollar los rulos de sushi
• Wasabi (pasta japonesa picante)
• Salsa de soja
• Vinagre de arroz
• Sal y azúcar
• Semillas de sésamo normal o tostado (opcional)
• Gengibre (opcional)

Elaboración:

En la cocina japonesa hay infinidad de tipos de sushi aunque hoy nos vamos a centrar en tres de los más habituales: Maki, Nigiri y California roll. Para estos tres tipos y para la mayoría de ellos el ingrediente común es el arroz y es muy importante que nos quede en su punto. El arroz debe quedar que los granos estén pegados unos a otros pero que no sea una plasta para que cuando lo estemos comiendo, notemos que los granos están enteros y no triturados. Por todo esto, dividiremos nuestra receta en dos partes: preparación del arroz (común para todos los tipos de sushi) y por otra parte la elaboración de cada tipo de sushi una vez que tengamos el arroz en su punto.

Preparación del arroz: Para 4 personas, utilizaremos 250 g de arroz (un vaso más o menos) y lo pondremos en una cacerola antiadherente. En esa misma cacerola, cubriremos el arroz con agua fría y lo moveremos con la mano. Veréis que el agua se pone blanca (esto es el almidón y es lo que pretendemos quitar del arroz) Tiramos el agua y repetimos esta misma operación unas 7-8 veces hasta que veáis que el agua sale casi transparente.

Con el arroz ya lavado y sin almidón, añadimos un poco menos del doble de agua que de arroz, o sea, en este caso unos 400-450 ml de agua y lo ponemos al fuego con la tapadera de la cacerola. Una vez que llegue a hervir, lo removemos un poco (siempre con cuchara de madera) lo dejamos tapado (en todo caso una pequeñísima abertura) y lo dejamos 15 minutos a fuego muy lento, lo justo para que hierva muy poco. A los 15 minutos veréis que el arroz ya está seco pero no pegado. Lo quitáis del fuego y lo dejáis reposar otros 15 minutos ya sin tapadera.

Inmediatamente después que haya reposado durante el tiempo indicado, pasamos el arroz a un recipiente abierto de plástico o de barro (nunca de metal, ya que hay metales que podrían reaccionar con el vinagre que le añadiremos a continuación)

Como decíamos anteriormente, pasamos el arroz al recipiente abierto que elijamos y añadimos el vinagre de arroz mezclado con el azúcar y la sal (recomiendo que compréis en el supermercado oriental uno que ya viene mezclado, es más cómodo, ya que si lo mezcláis vosotros tendréis que hacerlo previamente mezclando aproximadamente lo que sería un catavino de vinagre de arroz con una cucharadita pequeña de café de sal y una cucharada de postre de azúcar) con la ayuda de la cuchara de madera le vamos dando vueltecitas para mezclarlo a medida que vamos echando el vinagre (más o menos lo que cabría en medio catavino, pero esto sí que es al gusto. Por último abanicamos un poco el arroz para que pierda calor (no vale meterlo en la nevera) y así ya tendríamos nuestro arroz para elaborar todas las clases de sushi que queremos hacer.

Elaboración del Sushi: A partir de aquí, vamos a hacer con el arroz que ya tenemos las tres clases de sushi a las que nos referimos al principio de la receta, pero antes me gustaría recordar que estamos cocinando con pescado crudo y aunque sea muy fresco, es imprescindible después de comprarlo, congelarlo al menos durante 24 h a -20º C, así evitaremos cualquier problema con el Anisakis.

MAKI:

Es el muy sencillo, cogemos una hoja de alga nori y la cortamos por la mitad en la misma dirección de las rayas que tiene la hoja. La colocamos con la parte más rugosa hacia arriba encima de la esterilla de bambú. A continuación nos mojamos las manos un poco para que no se nos pegue el arroz en las manos (es bueno tener un recipiente pequeño con agua al lado de donde lo estemos haciendo) hacemos una bola con el arroz un poco más pequeña de lo que sería una pelota de tenis y la esparcimos por toda el alga, dejando sólo un centímetro sin arroz para que cuando lo enrollemos pegue por ahí. Encima del arroz y sobre la mitad del alga colocamos una tira de salmón o de atún aproximadamente de un centímetro de grosor. Con la ayuda de la esterilla empezamos a liar el rulo por la parte que tiene arroz hasta el filo, enrollando primero hasta donde está el salmón o el atún. Presionamos con la esterilla hacia atrás y continuamos liando hasta que nos quede el filo sin arroz que habíamos dejado. Mojamos ese filito para que pegue y terminamos de enrollar el maki. Para cortar este maki y todos los demás sushis, es importante que mojemos la hoja del cuchillo (que esté bien afilado) así cortará mejor. Lo cortamos por la mitad, cada parte otra vez por la mitad, así hasta conseguir 8 trozos.

NIGIRI:

Es el más sencillo, ya que sólo tenemos que hacer una especie de croqueta con el arroz (no muy grande) y poner encima el ingrediente que hayamos elegido y que tengamos cortado previamente (salmón, atún, bacalao, langostino, etc) Para el de langostino, tenemos que cocer éste antes, ensartado en una brocheta de madera para que quede recto (la introducimos por la parte de las patas) y una vez cocido y pelados (se le deja sin pelar sólo el final de la cola) se abren por la mitad desde la parte de dentro sin llegar a separar las dos mitades y se les retira la tirita negra que suelen traer en la parte de la espalda. Una vez colocado encima del arroz, en el Nigiri de langostino queda muy bien que lo terminemos poníéndole un "cinturón"de alga que rodee el arroz y el langostino. (ver foto)

CALIFORNIA ROLL:

Para realizar este tipo de sushi, la técnica es un poco diferente ya que el arroz va por fuera y el alga por dentro. Colocamos la hoja entera de alga encima de la esterilla de bambú (de nuevo con la parte rugosa hacia arriba y las líneas en horizontal) y la cubrimos de arroz en ¾ partes, dejando la última parte libre. Una vez que hayamos hecho esto, le damos la vuelta y ponemos el arroz boca abajo (pegado a la esterilla) con la parte que no tiene arroz más cerca de nosotros. En esta parte que no tiene arroz colocamos (y aquí viene la fantasía) los ingredientes que hayamos elegido por ejemplo gambas, aguacate cortado en tiras y zanahoria cortada en tiritas muy finas. (podría llevar también salmón, pepino, atún, langostino, etc, etc.) Una vez puesto los ingredientes en esta parte que no tiene arroz, comenzamos a liarlo ayudados de nuevo con la esterilla y siempre tirando y prensando hacia nosotros. Una vez que tengáis el rulo hecho, queda muy bien ponerle por fuera semillas de sésamo normales o tostadas (negras) Este sushi, al ser más grueso que el maki, si queréis cortarlo en 10 trozos en vez de en 8 también os quedará muy bien.

Presentación:

La presentación del sushi es una cosa muy personal, pero independientemente del recipiente donde los vayamos a colocar es importante que vayan acompañados de un recipiente pequeño para la soja, de un poco (como un garbanzo) de wasabi que habitualmente se mezcla en la soja donde los comensales mojan el sushi y de un poco de jengibre (que también se coloca en alguna esquinita de la bandeja)

Y ya sólo nos quedarían unos palillos de madera y... a comer!!!!