Micuit de Hígado de Pato

Ingredientes:

• Un hígado de pato fresco de aprox 500-600 g
• Coñac
• Palo cortado u oloroso no dulce (tipo Canasta)
• Pimienta negra
• Azúcar
• Sal

Preparación:

En primer lugar hay que coger el hígado del pato a temperatura ambiente y desvenarlo (quitarle todas las venillas que tiene por dentro). Para ello, nos ayudamos con un cuchillo normal de comer y por la parte que no corta, vamos abriendo por cada uno de los dos lóbulos que tiene el hígado y vamos a ver que de cada uno de dichos lóbulos salen dos venas que veremos perfectamente. Pues bien, con el lado del cuchillo que no corta, iremos tirando de ellas hasta conseguir quitarlas (no importa que el hígado se desmenuce un poco)

Con las venas ya quitadas, ponemos el hígado en un recipiente y le ponemos una cucharadita de las de café de azúcar, 2 cucharaditas de las de café de sal, pimienta negra en grano molida a molinillo y un chupito de coñac y otro de Canasta. (todo esto, se lo podemos echar ingrediente a ingrediente o mezclarlo antes en un bol y añadírselo todo con una cuchara por encima del hígado) A continuación se tapa el recipiente con papel film y se deja reposar durante unas 12 h en la nevera..

Pasado este tiempo, cogemos un molde, lo forramos con papel film de forma que sobre bastante por los lados, metemos el hígado en el molde apretándolo un poco, lo tapamos con el film que ha sobrado por los lados y lo ponemos en el horno al baño maría (también taparemos con film el recipiente del baño maría, para que haga efecto invernadero) durante 25 min a 70º con la bandeja en la siguiente posición más abajo de la que sería la central. Como cada horno es distinto, estaremos pendientes para sacarlo cuando veamos que en la parte de arriba hay una pequeña y fina capa de grasa líquida.

Cuando veamos que ya está, se saca el molde, lo prensamos con algo que pese (por ejemplo un brick de leche lleno y se mete en la nevera durante al menos otras 12 horas para que coja cuerpo.

Pasadas estas 12 h y ayudados por el film que pusimos, ya podemos desmoldarlo, cortarlo y presentarlo como queramos. Lo que sobre de foie, se puede congelar perfectamente envuelto bien en papel film (si no, se oxida muy rápidamente)

Esta receta va dedicada a Jesús Sicre, que me guió hasta conseguirla!!!